PAN TÓXICO: El Bromato de Potasio como Aditivo

Fue quizás el mejorador que más uso ha tenido en el mundo de la panadería, el Bromato de Potasio ha sido catalogado por el Comité de Expertos en Aditivos Alimenticios (OAA/OMS), como un aditivo de acción carcinógena, hasta su prohibición definitiva fue uno de los aditivos minerales más utilizados en todo el Mercosur, Inglaterra fue el último país en dejar de usarlo para poder ajustarse a las normativas europeas, el Bromato de Potasio es muy eficaz en los métodos de fermentación larga o fermentación en tabla, como se los denomina en estas regiones, en varios paises ha sido prohibido, lamentablemente no se preparó a los panaderos para este cambio y se los dejó librados a su suerte, la dosificación normal del Bromato de Potasio no debe sobrepasar los 2 gr por 100 kg de harina.

Aditivos agregados Indiscriminadamente

Su función es permitir un correcto desarrollo de la masa facilitando su correcta producción de gas, ayuda a la conservación de la forma de la pieza, "que no se venga abajo", como dicen los panaderos, su sobredosificación produce una costra característica en la superficie de la masa, para su reemplazo se utilizan en la actualidad: Mezclas de enzimas con actividad secundaria, Ácido Ascórbico, Lecitina de Soja y Datem, también se utilizan muchas otras mezclas, es importante establecer la diferencia entre auxiliares y aditivos para panificación, la distinción tiene que ver con el uso que se les da en la elaboración, mientras los auxiliares se utilizan para corregir fallas específicas de las harinas; los aditivos se usan indiscriminadamente sin noción de sus consecuencias.